Описание приготовления:
Если любите вкусный и полезный хлеб и вас не пугают сложности и трудности в его приготовлении, то вас точно заинтересует этот рецепт ржаного заварного хлеба на закваске. Подробный пошаговый рецепт поможет в его приготовлении.
Основной ингредиент: Мука / Ржаная мука / Закваска
Блюдо: Выпечка / Хлеб
Ингредиенты:
- Закваска (стартер) — 30 Грамм (закваска может быть ржаной или пшеничной)
- Вода — 580 Миллилитров (50 мл. — в закваску, 440 мл. — в заварку, 30 мл. — в опару, 60 мл. — в тесто)
- Ржаная обдирная мука — 430 Грамм (80 грамм — в закваску, 150 грамм — в заварку, 200 грамм — в тесто)
- Мука пшеничная цельнозерновая — 175 Грамм (в тесто)
- Солод ферментированный — 35 Грамм (или неферментированный, в заварку)
- Кориандр молотый — 1 Чайная ложка
- Соль — 6 Грамм
- Патока — 1 Чайная ложка (или мед)
Количество порций: 20
Как приготовить «Ржаной заварной хлеб на закваске»
Подготовьте ингредиенты. Освежить закваску и приготовить заварку лучше с вечера.
Для приготовления (освежения) закваски приготовьте 50 мл. воды, 80 грамм ржаной муки и 30 грамм стартера (закваски).
Смешайте воду, муку и стартер.
Соберите закваску в шар, накройте пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.
Для приготовления заварки залейте 150 грамм ржаной муки 440 мл. кипятка, смешайте.
Когда заварка немного остынет (будет не более 75 градусов), добавьте солод и кориандр.
Хорошо перемешайте заварку, накройте крышкой, поставьте в духовку при минимальной температуре (50 градусов) на 2 часа для осахаривания.
Для замеса теста (через 10-12 часов от начала процесса), влейте в чашу 30 мл. воды, растворите в ней соль, патоку (или мед).
Выложите закваску и заварку, смешайте. Поставьте опару для брожения на 3-4 часа.
Добавьте к опаре 60 мл. воды, всыпьте муку, замесите тесто. Поставьте для брожения еще не менее, чем на 2 часа, время брожения зависит от температуры воздуха в помещении и активности опары. Тесто должно увеличиться в размерах, стать пористым.
Выбродившее тесто выложите на рабочую поверхность стола, присыпанную мукой.
Сформуйте хлеб той формы, которая вам нравится (круглый, овальный).
Подготовьте место для расстойки, это может быть ткань, салфетка, в которую следует хорошо вбить муку. Выложите заготовку хлеба "швом вверх", с боков подоприте валиками из полотенец. Накройте концами ткани, чтобы хлеб не пересыхал. Оставьте в таком виде на 1 час.
Через час аккуратно переложите хлеб на лист для выпечки, деревянной палочкой или острым ножом сделайте надрезы или дырочки.
Выпекайте хлеб в разогретой до 250 градусов духовке 10 минут, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще примерно 1 час. Готовность хлеба проверьте деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Готовый хлеб обязательно полностью охладите на решетке, так как процесс еще не закончен, мякиш хлеба продолжает формироваться. В это время можно накрыть хлеб салфеткой.
Подавайте хлеб к столу полностью остывшим. Хлеб получился красивым, ароматным и очень вкусным!
Совет от повара:
Если вы не очень ограничены во времени, то время для брожения, указанное в рецепте можно увеличить.
Источник
